Το πρώτο ελληνικό προσούτο κάνει θραύση!

Η μικρή φάρμα του στα Τρίκαλα απέσπασε το δεύτερο βραβείο σε διεθνή διαγωνισμό αλλαντικών!

Κι όμως, υπάρχει και ελληνικό προσούτο, το οποίο μάλιστα συναγωνίζεται σε ποιότητα το αντίστοιχο ιταλικό και ισπανικό. Προέρχεται από μια μικρή φάρμα στα Τρίκαλα, παρασκευάζεται στην Ευρυτανία και φέτος απέσπασε το δεύτερο βραβείο σε διαγωνισμό αλλαντικών που έγινε στη Σικελία ξεπερνώντας σε ποιότητα αντίστοιχα ιταλικά προσούτο και ισπανικά χαμόν.

Πίσω από αυτή την προσπάθεια βρίσκεται ο 63χρονος κτηνοτρόφος Δημήτρης Δήμου και η φάρμα που διατηρεί στην Αύρα Τρικάλων, με 200 χοιρομητέρες και σημαντικό αριθμό αρσενικών μαύρων χοίρων. Ποιο είναι το στοιχείο που τον καθιστά μοναδικό και τον κάνει να ξεχωρίζει ανάμεσα σε άλλους έλληνες συναδέλφους του; Το ότι μόνο στη φάρμα του εκτρέφεται η αυτόχθων φυλή του μαύρου χοίρου, από τις αρχαιότερες ράτσες, που μέχρι πρότινος θεωρούνταν πως έχει εξαφανιστεί εδώ και πολλές δεκαετίες, όχι μόνο από τον ελλαδικό χώρο αλλά και από την ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Τα ζώα της φάρμας Δήμου παράγουν το μοναδικής γεύσης και ποιότητας αλλαντικό που φέρει το ελληνικότατο όνομα "μέλαν ακροκώλιο". Ενα όνομα που δεν είναι δικής του εμπνεύσεως αλλά μπορεί να το βρει κανείς στα κείμενα του Ομήρου ως "ακροκώλιον το μέλαν", καθώς και σε πλήθος από αναπαραστάσεις αρχαίων αγγείων.

Πώς ξεκίνησαν όλα. Ο κ. Δήμου άρχισε να ασχολείται με την κτηνοτροφία πριν από 30 χρόνια, από τις αρχές της δεκαετίας του '80. Τότε η φάρμα του αποτελούνταν μόνο από δύο χοιρομητέρες ελευθέρας βοσκής, για τις οποίες γνώριζε - όπως λέει - εξαρχής πως προέρχονταν από μια σπάνια αυτόχθονα φυλή, για την οποία ωστόσο όλοι πίστευαν ότι έχει εξαφανιστεί εδώ και δεκαετίες κι επομένως αμφισβητούσαν τη γνησιότητα των συγκεκριμένων ζώων.

Το πολλά υποσχόμενο λοιπόν γκουρμέ προϊόν γεννήθηκε καθαρά από τύχη πριν από μερικά χρόνια, χάρη σε ένα διακρατικό κοινοτικό πρόγραμμα, το Quibic, για τη διάσωση και εκτροφή αυτοχθόνων φυλών με την εισαγωγή γονιδιακών καινοτομιών στην αγροδιατροφή και φυσικά με τη βοήθεια της επιστήμης και της τεχνολογίας.

Το Ινστιτούτο Αγροβιοτεχνολογίας του Εθνικού Κέντρου Ερευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης (ΕΚΕΤΑ), ο μοναδικός ελληνικός φορέας που συμμετείχε στο πρόγραμμα, έψαξε σε όλη την Ελλάδα να εντοπίσει φάρμες με αυτόχθονες ράτσες, που να έχουν στο δυναμικό τους φυλές υπό εξαφάνιση, όπως αυτή των μαύρων χοίρων. Ανάμεσα σε 13 εντοπίστηκε μόνο μία, αυτή του κ. Δήμου, να έχει ζώα της συγκεκριμένης φυλής.

Εγιναν έλεγχοι για την ποιότητα των προϊόντων που παράγονται από τη συγκεκριμένη φυλή και αποδείχτηκε ότι είναι εξαιρετικά.

Τα αποτελέσματα ανακοινώθηκαν πριν από έναν μήνα, από τον διευθυντή του Ινστιτούτου Αθ. Τσαυτάρη και τον επιστημονικό υπεύθυνο του έργου, δρα Αν. Αργυρίου, οι οποίοι παρουσίασαν το πρότυπο αναπτυξιακό παράδειγμα του ελληνικού μαύρου χοίρου δείχνοντας την κατεύθυνση στην οποία πρέπει να στραφεί, για να έχει μέλλον, η κτηνοτροφία στην Ελλάδα. Ενας τομέας που, αν μη τι άλλο, διακρίνεται για τη βιοποικιλότητά του, η οποία φτάνει στο δεκαπλάσιο μέγεθος συγκριτικά με την υπόλοιπη Ευρώπη. Η κατεύθυνση αυτή είναι η παραγωγή ποιοτικών, έστω και ακριβών προϊόντων. Και λέμε ακριβών, γιατί στη χονδρική το προσούτο έχει κατώτατη τιμή 50 ευρώ/κιλό.

Σεμινάρια στο εξωτερικό. Αλλά και ο ίδιος ο κ. Δήμου δεν κάθησε με σταυρωμένα τα χέρια. Συνειδητοποιώντας τη σημασία που δίνουν άλλες χώρες της Μεσογείου στα προϊόντα του μαύρου χοίρου, ταξίδεψε σε Ισπανία (έχει δυναμικό τριών εκατομμυρίων μαύρων χοίρων), Ιταλία (Πάρμα, Σικελία) και Κορσική. Ειδικά στη Σικελία εκπαιδεύτηκε στην παραγωγή προϊόντων ωρίμασης, δηλαδή αλλαντικών, από χοίρους, ώστε να αποκτήσει τη χαμένη τεχνογνωσία, και το 2010 συμμετείχε σε συναντήσεις με τη συμμετοχή κτηνοτρόφων, μεταποιητών και επιστημόνων, υπό την ομπρέλα του προγράμματος Quibic.

Στη Σικελία λοιπόν τον Απρίλιο του 2011, στη διάρκεια ενός διαγωνισμού αλλαντικών, τα προϊόντα της φάρμας Δήμου κατέκτησαν τη δεύτερη θέση.

Τον τελευταίο χρόνο πολλά έχουν αλλάξει για τον κ. Δήμου. Σε συνεργασία με το αλλαντοποιείο Χρ. Στρεμμένου στον Προυσό Ευρυτανίας, παρασκεύασε 300 κιλά του συγκεκριμένου αλλαντικού, με τη μέθοδο που αυτό γινόταν στο παρελθόν, ενώ ετοιμάζεται να παρασκευάσει επιπλέον 500 κιλά που πρόκειται να διανείμει σε ελληνικά εστιατόρια.

Από το μπούτι του χοίρου παράγει το προσούτο, από την μπριζόλα τη λότζα, από τον λαιμό την κόπα και από το μπροστινό μέρος του ζώου το μπέικον. Εστιατόρια της Αθήνας διαθέτουν προϊόντα του, ενώ το αλλαντοποιείο με το οποίο συνεργάζεται έχει επαφές με τη Βόρεια Ιταλία για τη διάθεση και εκεί των αλλαντικών του.

Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Αλλά ο ίδιος ο κ. Δήμου ξέρει ότι τα δύσκολα τώρα αρχίζουν. Το πρώτο βήμα του θέλει να είναι η δημιουργία μιας μικρής παραδοσιακής οικοτεχνίας παρασκευής αλλαντικών. Ήδη, όμως, έχει περάσει έναν μικρό Γολγοθά -όπως λέει- χάρη στην ελληνική γραφειοκρατία, που απαιτεί από αυτόν επενδύσεις επιπέδου βιομηχανίας για να του χορηγήσει άδεια λειτουργίας.

Το αν το ελληνικό γκουρμέ προϊόν θα καταφέρει κάποτε να καταλάβει θέση στα καλύτερα τραπέζια διεθνώς, στο πλευρό του ιταλικού προσούτο και του ισπανικού χαμόν, είναι άγνωστο.

Σίγουρα θα χρειαστεί τη στήριξη της Πολιτείας προκειμένου η φυλή του ελληνικού μαύρου χοίρου να μπορέσει να αναπτυχθεί και να παραγάγει προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

(www.tanea.gr)